ความปลอดภัยของอาหาร: บทบาทของศูนย์ประกันคุณภาพอาหาร
Food Safety: The Role of Center of Food Quality Assurances
 
มาลัย บุญรัตนกรกิจ ธนิต หงษ์ดุสิต
เปรมรัตน์ จิตหาญ นรินทรา ราชวฤาชัย และ นิตยา มียม

ศูนย์บริการประกันคุณภาพอาหาร สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
โทร. 0-2942-8629-35

          อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่มีความสำคัญต่อการดำรงชีวิตของมนุษย์ การบริโภคอาหารที่มีประโยชน์และมีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนเป็นสิ่งที่จำเป็น นอกจากนี้แล้วอาหารจะต้องมีความปลอดภัย ปราศจากสารปนเปื้อนที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ดังนั้นผู้ประกอบการผลิตอาหารจะต้องให้ความสำคัญต่อขบวนการผลิตและการควบคุมคุณภาพก่อนที่จะส่งผลิตภัณฑ์อาหารไปยังผู้บริโภค การตรวจวิเคราะห์/ทดสอบเป็นขั้นตอนหนึ่งของการควบคุมคุณภาพอาหารซึ่งผู้ประกอบการผลิตอาหารจะต้องปฏิบัติเป็นประจำ วิธีการตรวจวิเคราะห์/ทดสอบ อาหารมีหลายวิธี ปัจจัยสำคัญอีกประการหนึ่งคือต้นทุนในการวิเคราะห์ /ทดสอบ เทคนิคบางอย่างมีความไวและความถูกต้องแม่นยำสูงแต่สิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายมากผู้ประกอบการผลิตอาหารจึงควรพิจารณาถึงความเหมาะสมและความจำเป็นในการเลือกใช้แต่ละเทคนิค โดยคำนึงถึงความสะดวก ความรวดเร็ว ดังนั้นในการที่ผู้ประกอบกิจการดำเนินกิจกรรมห้องปฏิบัติการตรวจสอบวิเคราะห์ ของตนเอง ต้องใช้ค่าใช้จ่ายสูง โดยทางศูนย์บริการประกันคุณภาพอาหารจะมีส่วนช่วยแบ่งเบาภาระงานในกิจกรรมในการตรวจวิเคราะห์ให้ได้

          โดยศูนย์บริการประกันคุณภาพอาหาร สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ตั้งขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์

  1. ให้บริการวิเคราะห์/ทดสอบคุณภาพของผลิตผลทางการเกษตร/วัตถุดิบ อาหาร และผลิตภัณฑ์อาหาร ทางด้านเคมี จุลชีววิทยา และทางด้านกายภาพ โดยมุ่งเน้นความถูกต้อง แม่นยำ รวดเร็ว และเชื่อถือได้
  2. ให้บริการทดสอบการกระจายความร้อนในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อ และทดสอบหาค่า Fo ในผลิตภัณฑ์อาหาร
  3. บริการให้คำปรึกษาและกำหนดกระบวนการให้ความร้อนในการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์อาหารในภาชนะที่ปิดสนิท
  4. ให้บริการทดสอบทางชีวภาพด้านโภชนาการ และพิษวิทยาอาหาร
  5. ให้คำแนะนำปรึกษาเกี่ยวกับกฏหมายควบคุมอาหาร และมาตรฐานอาหาร
  6. ให้บริการปรึกษาการจัดทำระบบ GMP และ HACCP

          ในการตรวจวิเคราะห์/ทดสอบ ปริมาณสารอาหารหรือสารปนเปื้อน รวมทั้งเชื้อโรค เป็นขั้นตอนหนึ่งที่มีความสำคัญต่อการควบคุมคุณภาพในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม ทั้งนี้เพื่อยกระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวให้มีมาตรฐานตามที่กฎหมายกำหนด สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาได้ออกพระราชบัญญัติเกี่ยวกับการระบุชื่อสารอาหารบนหีบห่อที่ใช้บรรจุอาหาร ซึ่งกำหนดให้ผู้ผลิตต้องแจ้งชื่อสารอาหาร 14 ชนิดบนฉลาก ในอนาคตพระราชบัญญัตินี้จะครอบคลุมสารอาหารอีก 35 ชนิด ดังนั้นผู้ประกอบการผลิตอาหาร (food processors) จึงจำเป็นต้องทราบส่วนประกอบหรือสารอาหารที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ของตน โดยการตรวจวิเคราะห์ในขั้นตอนการผลิตและการควบคุมคุณภาพก่อนนำผลิตภัณฑ์อาหารนั้นออกจำหน่าย ทดสอบ/วิเคราะห์อาหาร ศูนย์ฯ จะใช้เทคนิคต่างๆ ให้ผู้ประกอบการได้รับผลการทดสอบให้เร็วที่สุด เช่น

Atomic Absorption Spectroscopy (AAS)
          AAS เป็นเทคนิคที่ใช้ตรวจหาธาตุอนินทรีย์ (inorganic elements) ในตัวอย่างต่าง ๆ เช่น อากาศ น้ำ และดิน เป็นต้น ตัวอย่างจะถูกทำให้ร้อนขึ้นเพื่อเปลี่ยนสภาพเป็นอะตอม (atoms) ซึ่งสามารถดูดกลืนแสงได้ในปริมาณที่เป็นสัดส่วนกับความเข้มข้นของธาตุที่มีอยู่ในตัวอย่าง AAS ถูกนำไปใช้ในงานวิจัยทางคลีนิก ทางชีวเคมี ทางสิ่งแวดล้อม ในอุตสาหกรรมเหมืองแร่และการเกษตร ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม AAS สามารถนำไปใช้ตรวจหาปริมาณทองแดง สังกะสี ตะกั่ว เหล็ก และแคดเมียน ในน้ำนมดิบและในเครื่องดื่มทั่วไป และตรวจหาปริมาณโซเดียม โปแทสเซียม แคลเซียม และแมงกานีสในอาหารเลี้ยงทารก เทคนิคนี้ยังนำไปใช้ตรวจหาตะกั่ว และปรอทในเนื้อสัตว์ เนื้อปลา ธัญญพืช น้ำมันพืช เครื่องดื่มทั่วไป และเครื่องดื่มที่ผสมอัลกอฮอล์

Electrophoresis
          เทคนิคนี้อาศัยหลักการเคลื่อนที่ของตัวอย่างบนเจลภายใต้สนามไฟฟ้า สารแต่ละชนิดมีความสามารถในการเคลื่อนที่แตกต่างกันขึ้นกับขนาดและจำนวนประจุของสาร ดังนั้นสารจึงถูกแยกออกจากกันได้บนเจล โดยทั่วไปนิยมใช้ electrophoresis ในการแยกชีวโมเลกุล เช่น โปรทีน เปปไทด์ และกรดนิวคลีอิก ปัจจัยที่มีผลต่อการวิเคราะห์ได้แก่ ปริมาณกระแสไฟฟ้า ความเป็นกรด-ด่างและชนิดของบัฟเฟอร์ เทคนิคนี้สามารถใช้วิเคราะห์อาหารเพื่อตรวจหาชนิดของโปรทีน ในเนื้อปลา

Gas Chromatography (GC)
          GC เป็นเทคนิคการแยกสารที่ระเหยได้ออกจากสารผสม ไอของสารจะเคลื่อนที่ไปพร้อมกับก๊าซเฉื่อย (inert gas) ซึ่งทำหน้าที่ในการพาสารเคลื่อนไปบนคอลัมน์ ระหว่างการแยกสารแต่ละตัวจะเคลื่อนด้วยความเร็วที่แตกต่างกันขึ้นกับขนาด และความสามารถในการกลายเป็นไอของสาร ดังนั้นจึงสามารถแยกสารต่าง ๆ ออกจากกันได้บนคอลัมน์ สารที่ถูกแยกออกมาจะเคลื่อนออกจากปลายคอลัมน์อีกด้านหนึ่งไปยังเครื่องตรวจวัด (detector) เทคนิคนี้ได้สามารถนำไปใช้ในงานด้านต่าง ๆ อาทิ การวิเคราะห์สารก่อมลภาวะ (pollutants) ในน้ำ การตรวจวัดปริมาณองค์ประกอบของน้ำมัน การตรวจหาสารปรุงแต่ง และปริมาณโคเลสเตอรอล (cholesterol) ในอาหาร และการตรวจยาฆ่าแมลงตกค้างในผักและผลไม้

Inductively Coupled Plasma-Emission Spectrometry (ICP-ES)
          ICP-ES เป็นเทคนิคที่นิยมใช้ในการทดสอบสารอนินทรีย์ โดยสารตัวอย่างจะถูกทำให้ร้อนขึ้นโดยพลาสมา (plasma) ซึ่งเกิดจากก๊าซอาร์กอน (argon) พลังงานสูง สารที่ได้รับพลังงานจะแตกตัวเป็นไอออน (ions) และปล่อยพลังงานแสงออกมาที่ความยาวคลื่นแตกต่างกัน ปริมาณแสงที่ปล่อยออกมาจะถูกตรวจวัดโดยเครื่องสเปกโตรมิเตอร์ (spectrometer) เทคนิค ICP-ES จึงสามารถใช้ตรวจองค์ประกอบของสารในตัวอย่างได้ โดยทั่วไปจะนำไปใช้ในงานทางชีววิทยาและทางคลินิกเพื่อตรวจหาสารพิษ และตรวจหาแร่ธาตุที่มีประโยชน์ในการรักษา (therapeutic trace elements) ในอุตสาหกรรมโลหะ ICP-ES ถูกนำไปใช้ตรวจสอบคุณภาพโลหะที่ใช้เป็นวัตถุดิบ ในอุตสาหกรรมอาหารและการเกษตรเทคนิคนี้สามารถใช้ตรวจสารพิษ สารอาหารที่จำเป็น (essential nutrients) ในดิน ในปุ๋ย ในเนื้อเยื่อพืชและสัตว์ นอกจากนี้ ICP-ES ยังเป็นวิธีการที่มีความแม่นยำสูงสำหรับการตรวจหาปริมาณโซเดียม เหล็ก และแคลเซี่ยม ในอาหาร

Liquid Chromatography (LC)
          LC เป็นเทคนิคการแยกสารและตรวจวิเคราะห์เชิงปริมาณสำหรับตัวอย่างที่เป็นของเหลว ตัวอย่างจะถูกปั๊มเข้าสู่คอลัมน์ซึ่งภายในบรรจุด้วยอนุภาคของแข็งขนาดเล็ก การแยกเกิดขึ้นบนคอลัมน์ เนื่องจากสารแต่ละตัวเคลื่อนผ่านอนุภาคของแข็งด้วยความเร็วที่แตกต่างกัน LC เป็นเทคนิคที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางในการวิเคราะห์ยา การตรวจหาสารเคมีในสิ่งแวดล้อม ในอุตสาหกรรมอาหาร LC สามารถนำไปใช้ในการควบคุมคุณภาพอาหาร อาทิ การพิสูจน์เอกลักษณ์และตรวจวิเคราะห์เชิงปริมาณวิตามิน การตรวจวิเคราะห์น้ำตาล การตรวจหาองค์ประกอบในน้ำผลไม้ การตรวจหาสารอัลฟาทอกซิน (alfatoxin) ในน้ำนม และการตรวจหากรดอะมิโน (amino acids) ในอาหารเลี้ยงทารก เป็นต้น

Ultraviolet/Visible Spectroscopy (UV/Vis)
          UV/Vis เป็นเทคนิคพื้นฐานที่มีอยู่ในห้องปฏิบัติการทั่วไปใช้สำหรับการวิเคราะห์สารอินทรีย์ เมื่อแสง UV ผ่านตัวอย่าง โมเลกุลในสารจะถูกกระตุ้นและดูดกลืนแสงไว้ ปริมาณแสงที่ถูกดูดกลืนที่ความยาวคลื่นหนึ่ง ๆ เป็นลักษณะเฉพาะตัวของสาร หลักการนี้จึงสามารถใช้บ่งชี้องค์ประกอบของสารในตัวอย่างได้ UV/Vis เป็นเครื่องมือสำคัญสำหรับการวิเคราะห์และการควบคุมคุณภาพในทางเภสัชกรรม ในอุตสหกรรมเคมี และในอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งใช้ UV/Vis ในการควบคุมคุณภาพอาหารและเครื่องดื่ม เช่น การตรวจหาสารปรุงแต่งกลิ่น สี และรส

การทดสอบทางจุลชีววิทยาอย่างรวดเร็ว (Rapid Method for Microbiological Test)
          โดยใช้ชุดทดสอบสำเร็จรูปที่มีประสิทธิภาพรวมทั้งเครื่องมือที่ทันสมัยสำหรับตรวจสอบหาปริมาณและชนิดของเชื้อจุลินทรีย์อย่างรวดเร็ว